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Croissant con lievito madre

Fiuuuuuuuuuu….che settimanaaaaaa…..infinita!! Nel mezzo un sacco di cose sono successe..tra cui un esame all’università che a memoria è stato il più controverso e “spartano” di tutta la mia carriera universitaria! Ditemi voi se non è spartano cambiare ben 2 aule perchè non ci stavamo tutti, per poi concludere che la commissione si sarebbe dovuta dividere visto che nessuna aula che ci contenesse tutti era disponibile (intuizione davvero brillante e perspicace…considerando che le liste degli iscritti erano a disposizione dei docenti già da qualche settimana), aspettare il proprio turno per ben 8 ore, seduta a terra insieme ad altri 100 studenti accampati al suolo … il tutto in barba alla tecnologia ed internet, che in pochi istanti avrebbe permesso un’organizzazione ottimale…e invece niente…sarebbe stato troppo bello e semplice dividere gli iscritti in scaglioni da convocare in orari diversi…noooo…siam mica matti…la mia facoltà “da 7 secoli forma giuristi”…e forse lo fa come lo faceva nel primo secolo!!! 
Non parliamo poi delle prime domande ascoltate.. dire che erano diaboliche è dire davvero poco…al punto che nonostante avessi studiato davvero tanto (e questo spero giustifichi la mia latenza), ho pensato anche ad una fuga…ma poi sono rimasta…e alla fine è andato alla grande, però….ne sono uscita distrutta..neanche se mi fosse passato sopra un camion con relativo rimorchio :DD!
Durante il periodo di intense nevicate ho approfittato per dedicarmi un po alla cucina, e ho potuto finalmente realizzare questi fantastici croissant che richiedono ben due giorni di lavorazione!!

La voglia di farli me l’ha trasmessa lei quando li ha realizzati e ne è rimasta esterefatta, ma la ideatrice di questa meraviglia non può che essere la carissima e bravissima Paoletta ..se non la conoscete ancora, andate a fare un giro da lei, e se avete modo, seguite uno dei corsi che tiene insieme al Maestro, perchè oltre ad apprendere un sacco di cose sulla panificazione, avrete cosi modo di conoscere due persone speciali, umili ma molto preparate…per me è stato un’onore davvero :D!

Copio la ricetta originale, in rosso aggiungo le mie considerazioni.

I CROISSANT COL LIEVITO MADRE

Ingredienti:

530 gr di farina
note sulle farineio ho usato 330 gr di farina W330 del molino Rossetto e 200 gr di farina 0 per pane sempre Molino Rossetto
se non le avete, miscelate 50% di manitoba del super (a parer mio la migliore è la Lo Conte insieme a 25% di farina 0 e 25% di farina 00 (io uso quelle della coop) (io ho usato 50% manitoba americana del super e 50%  farina 00 coop)
110 gr di zucchero
35 gr di burro
2 tuorli
250 gr di acqua
10 gr di latte in polvere (non l’avevo…ho fatto 230 gr di acqua e 20 gr di latte)
8 gr di sale
150 gr di lievito madre (rinfrescato due o tre volte, dipende dalla forza che ha, e maturo)
340 gr di burro per la sfogliatura (meglio se bavarese)
aromi:
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (non l’ho ancora fatto, quindi ho messo i semi di una bacca di vaniglia)
buccia grattugiata di un’arancia
1 cucchiaino di limoncello
Procedimento:
Qualche ora prima far sciogliere a fuoco basso il burro con la buccia di arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso.
Autolisi:
Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito madre con 200 gr di acqua (non si scioglierà del tutto).
Aggiungete, tutti di un colpo, 300 gr di farina (setacciata e presa dal totale). Idratate la farina usando la foglia, o anche con una spatola o una forchetta.
Coprite con della pellicola e lasciate in autolisi per 30′.
Sciogliere bene il latte in polvere nell’acqua rimasta (50 gr).
Avviare la planetaria col gancio e impastare aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po’ di farina, avendo cura che l’impasto rimanga morbido ma legato, ad ogni inserimento.
Aggiungere l’acqua nella quale avrete (poco prima) sciolto il latte in polvere, seguita dal sale e dalla farina rimanente, tranne una cucchiaiata colma.
Legare l’impasto.
Inserire il burro aromatizzato, farlo assorbire e finire l’impasto con la farina rimasta. Aggiungere il limoncello poco a poco, la vaniglia.
Lavorare l’impasto fino a che sarà ben liscio.
Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo (è importante che ci siano 4°) per circa 2 ore, non di meno.
A questo punto tirar fuori l’impasto dal frigo, fare ‘il pacchetto’ col burro e proseguire con le 3 pieghe a 3.
Il tutto come spiegato QUI.
E’ MOLTO IMPORTANTE che tra una piega e l’altra passi 1h e 30′.
Dopo l’ultima piega porre in frigo tutta la notte.
Proseguire, poi, come indicato nel link e, dopo aver formato i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola.
Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla forza del lievito madre. I miei ci hanno messo circa 5h e 30′ ma siamo in estate 😉 (io li ho formati la mattina alle 8 e li ho lasciati lievitare in forno spento a luce accesa  fino alla sera alle 20)!

Poi pennellarli con l’albume leggermente sbattuto (io con latte ma credo che con l’albume vengano più lucidi) e spolverarli di zucchero semolato bianco o di canna (io con lo granella di zucchero).

Infornare in forno ventilato a 200° per 6′, abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 9′ o 10′, fino a quando sono ben dorati (io quasi 15 min per ottenere una bella doratura).

Io ho provato una terza strada: li ho fatti lievitare, li ho cotti e alcuni li ho surgelati!Quando mi è preso voglia di mangiarne uno l’ho messo in forno caldo 2 minuti di orologio (non oltrepassare il tempo perchè poi si anneriscono) ed erano perfetti!! :DDD

per chi non ha il lievito madre, sono ottimi anche questi, sempre di Paoletta…un portento :DD!

p.s.Il mio ragazzo li ha eletti migliori di quelli del bar..e se lo dice lui……. :)))


Bomboloni ripieni

Ci risiamo. La neve è ritornata di brutto…e ci ha sommersii!!! ma non basta mai????? mamamiaa…sembra di vivere in Alaska..e che diammine :))!
Se non fosse per gli innumerevoli disagi che comporta, la neve è bellissima, in quantità modiche è pure rilassante da guardare!! Certo, se andrà avanti ancora cosi diventerà un incubo più che altro..ma io cerco di non pensarci….e quale modo migliore per distrarsi se non cucinare????
Ultimamente ho un po trascurato i fornelli per lo studio..ma visto che gli esami sono stati rimandati, possibilità di uscire non ce ne sono, do libero sfogo alla mia passione da troppo tempo repressa.
Questi bomboloni nascono da un w.e. integralmente casalingo con il mio amore!! E’ stato il ns. w.e. degli innamorati con relativo regalino (suo, io sono stata impossibilitata ad acquistarlo causa condizioni meteo) :D!!
La ricetta di questi bomboloni l’ho presa qui anche se io ho avuto qualche problemino strada facendo…Riporto la ricetta pari pari, in rosso le mie considerazioni.

340 g. metà farina Manitoba , metà farina 00
100 g. di latte
60 g. di burro
2 uova medie
80 g. zucchero

10 g. di lievito di birra
5 g. di sale
buccia grattugiata di arancia e di limone
1 cucchiaio di rum (non lo avevo in casa, l’ho omesso)
1 cucchiaio di anice
1 bustina di vanillina (va benissimo anche, anzi sicuramente meglio, i semini di una bacca di vaniglia)

A parte sciogliamo il lievito nel latte tiepido e 90 g. di farina, facciamo riposare 40°.(più che i minuti dovrete controllare la lievitazione. Il preparato deve triplicare e date le temperature potrebbe impiegare molto di più. Mi sono resa conto di questo quando già era tardi e per poco non mi gioco tutta la preparazione)
Intanto sbattiamo bene le uova con lo zucchero, aggiungiamo la grattugia di limone e di arancia.
Incorporiamo un po’ di farina, il rum (omesso), l’anice, ancora farina.. il sale, la vanillina .
Ora aggiungiamo il lievito che stava riposando e un po’ alla volta altra farina, lasciandone un po’ da parte. Assicuriamoci che l’impasto sia ben legato insieme.
Unire il burro a pomata, aiutiamoci con qualche spolverata di farina. (prima di aggiungere altro burro assicurarci che quello inserito in precedenza sia stato completamente assorbito).
Se la pasta non si riesce ad incordare , fatela riposare per 15 minuti, poi riprendete a girare e di nuovo il riposo per altri 15 minuti, fino a quando non si attacca più alle mani. (non vi arrendete perchè piano piano incorda..a me ha fatto sudare un po ma alla fine ce l’ho fatta).

Ho impastato la sera e messo a lievitare in frigo tutta la notte (come dicevo sopra, non ho aspettato che il lievitino triplicasse, e questo ha impedito alla lievitazione di iniziare. Risultato, la mattina successiva era praticamente identico alla mattina..e ho temuto il peggio. Per risolvere ho dovuto mettere l’impasto in forno spento a luce accesa e attendere ben 8 ore prima che diventasse bello gonfio)
La ciotola è enorme ma posso garantire che l’impasto era triplicato.
Il mattino l’ho tirata fuori e ho aspettato 2 orette che la pasta si riprendesse a temperatura ambiente.(deve triplicare..) .
ho preso la massa e con delicatezza l’ho stesa un po’ e fatto le pieghe a 3 come per la sfoglia, cosi come insegna Adriano.

Poi ho cercato di allungarla formando un cilindro, che ho suddiviso in piccoli pezzi da 35g o 40g  l’uno……
Con pazienza li ho ripresi e come lui ci insegna …ad uno ,ad uno ho dato le pieghe , pirlati….chiusi bene sotto e messi a lievitare coperti.

Io ho steso l’impasto all’altezza di 1 cm circa e ho fatto tanti cerchi aiutandomi con un bicchiere da tavola. Li ho posti in una teglia coperta da carta forno e li ho fatti raddoppiare in forno spento a luce accesa, coperti da pellicola. Hanno impiegato parecchio a triplicare (tipo 5 h..ma probabilmente per via del problema iniziale alla lievitazione).
A questo punto si possono friggere in olio caldo per pochissimi minuti a lato e appena cotti, passarli sullo zucchero semolato.

Arancini o limoncini marchigiani!!

C’è nessunooooooooooo?????????? Non pensate male..non sono stata sotterrata dalla neve, anche se ci sto andando mooolto vicino!! Il paesino dove abito da 1 anno a questa parte è letteralmente isolato, sono caduti almeno 60 cm di neve e le strade non sono percorribili, non quelle che potrebbero riportarmi alla vita sociale, al mio lavoro, e alla mia quotidianità! Vi dirò..qualche giorno lontana dal solito tram tram non mi dispiace..ma dopo un po stufa! e aivoglia se stufa!! se non fossi sotto esame, saprei come riempire queste giornate divertendomi: cucinerei ininterrottamente…e ne ho di ricette archiviate pronte per essere provate..ma NON POSSO…il mio cacchio di senso del dovere mi obbliga a studiare tutto il giorno e lo farei se solo quel mezzo neurone sano si decidesse a smettere d giocare con la neve e si impegnasse x far entrare qualcosa nella mia zucca cosi’ da poter fare una figura decente all’esame!!!Se non è una tortura questa, non so che altro sia!! Stare a casa, poter cucinare a go-go e non “poterlo” fare!!
Cmq, per farmi perdonare di questa lunga latitanza, vi vorrei far “assaggiare” questa ricetta, tipicamente marchigiana. Non sono gli “arancini di riso” siciliani, questi sono un dolce di carnevale che va per la maggiore da queste parti. La ricetta è di mia suocera, e la realizzazione è in collaborazione con il mio compagno di “cella” (per la prigionia forzata a causa della neve)….

Ingredienti;
300 gr di farina 00;
50 gr di burro;
50 gr di zucchero;
25 gr di lievito di birra fresco o 8 gr di lievito secco (e su questo avrei moolto da disquisire…x me è esagerato e presto farò degli esperimenti x ridurlo sensibilmente.. questa volta non ho modificato la dose originale perchè non avrei avuto tempo di replicarli se qualcosa fosse andato storto);
1/2 bicchiere di latte;
1 goccino di mistrà;
1 uovo.

Per il ripieno:
zeste di 1 arancia ed 1 limone non trattati;
150 gr di zucchero (calerei almeno di 30 gr)

Procedimento:
su una spianatoia, disporre la farina a fontana, ed aggiungere l’uovo, lo zucchero, il lievito sciolto nel latte tiepido, il mistrà, il burro fuso. Amalgamare il tutto fino ad ottenere una palla liscia e compatta (come per la pizza) ma molto morbida.

Lasciare riposare l’impasto coperto con un panno per circa 30 min (a mio avviso se lievitasse un po sarebbe moolto meglio..ma devo provare per esserne certa..vi farò sapere)!! Nel mentre grattugiare l’arancia e il limone e raccogliere le zeste in una ciotola, a cui dovrà essere aggiunto lo zucchero. Amalgamare bene.

A questo punto stendere con il mattarello l’impasto in una sfoglia di 4-5 mm circa. Cospargere la superficie delle zeste e zucchero.

A questo punto, arrotolare il tutto dal lato più lungo e tagliare l’impasto a rondelle di un cm scarso.

Friggere in olio ben caldo,e asciugare con carta forno (lo zucchero inserito all’interno, in frittura uscirà e caramellerà il limoncino all’esterno e con lo scottex o tovagliolini di carta, rimarrà tutto appiccicato al limoncino).

E ora NON ABBUFFATEBI :DD