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Croissant con lievito madre

Fiuuuuuuuuuu….che settimanaaaaaa…..infinita!! Nel mezzo un sacco di cose sono successe..tra cui un esame all’università che a memoria è stato il più controverso e “spartano” di tutta la mia carriera universitaria! Ditemi voi se non è spartano cambiare ben 2 aule perchè non ci stavamo tutti, per poi concludere che la commissione si sarebbe dovuta dividere visto che nessuna aula che ci contenesse tutti era disponibile (intuizione davvero brillante e perspicace…considerando che le liste degli iscritti erano a disposizione dei docenti già da qualche settimana), aspettare il proprio turno per ben 8 ore, seduta a terra insieme ad altri 100 studenti accampati al suolo … il tutto in barba alla tecnologia ed internet, che in pochi istanti avrebbe permesso un’organizzazione ottimale…e invece niente…sarebbe stato troppo bello e semplice dividere gli iscritti in scaglioni da convocare in orari diversi…noooo…siam mica matti…la mia facoltà “da 7 secoli forma giuristi”…e forse lo fa come lo faceva nel primo secolo!!! 
Non parliamo poi delle prime domande ascoltate.. dire che erano diaboliche è dire davvero poco…al punto che nonostante avessi studiato davvero tanto (e questo spero giustifichi la mia latenza), ho pensato anche ad una fuga…ma poi sono rimasta…e alla fine è andato alla grande, però….ne sono uscita distrutta..neanche se mi fosse passato sopra un camion con relativo rimorchio :DD!
Durante il periodo di intense nevicate ho approfittato per dedicarmi un po alla cucina, e ho potuto finalmente realizzare questi fantastici croissant che richiedono ben due giorni di lavorazione!!

La voglia di farli me l’ha trasmessa lei quando li ha realizzati e ne è rimasta esterefatta, ma la ideatrice di questa meraviglia non può che essere la carissima e bravissima Paoletta ..se non la conoscete ancora, andate a fare un giro da lei, e se avete modo, seguite uno dei corsi che tiene insieme al Maestro, perchè oltre ad apprendere un sacco di cose sulla panificazione, avrete cosi modo di conoscere due persone speciali, umili ma molto preparate…per me è stato un’onore davvero :D!

Copio la ricetta originale, in rosso aggiungo le mie considerazioni.

I CROISSANT COL LIEVITO MADRE

Ingredienti:

530 gr di farina
note sulle farineio ho usato 330 gr di farina W330 del molino Rossetto e 200 gr di farina 0 per pane sempre Molino Rossetto
se non le avete, miscelate 50% di manitoba del super (a parer mio la migliore è la Lo Conte insieme a 25% di farina 0 e 25% di farina 00 (io uso quelle della coop) (io ho usato 50% manitoba americana del super e 50%  farina 00 coop)
110 gr di zucchero
35 gr di burro
2 tuorli
250 gr di acqua
10 gr di latte in polvere (non l’avevo…ho fatto 230 gr di acqua e 20 gr di latte)
8 gr di sale
150 gr di lievito madre (rinfrescato due o tre volte, dipende dalla forza che ha, e maturo)
340 gr di burro per la sfogliatura (meglio se bavarese)
aromi:
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (non l’ho ancora fatto, quindi ho messo i semi di una bacca di vaniglia)
buccia grattugiata di un’arancia
1 cucchiaino di limoncello
Procedimento:
Qualche ora prima far sciogliere a fuoco basso il burro con la buccia di arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso.
Autolisi:
Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito madre con 200 gr di acqua (non si scioglierà del tutto).
Aggiungete, tutti di un colpo, 300 gr di farina (setacciata e presa dal totale). Idratate la farina usando la foglia, o anche con una spatola o una forchetta.
Coprite con della pellicola e lasciate in autolisi per 30′.
Sciogliere bene il latte in polvere nell’acqua rimasta (50 gr).
Avviare la planetaria col gancio e impastare aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po’ di farina, avendo cura che l’impasto rimanga morbido ma legato, ad ogni inserimento.
Aggiungere l’acqua nella quale avrete (poco prima) sciolto il latte in polvere, seguita dal sale e dalla farina rimanente, tranne una cucchiaiata colma.
Legare l’impasto.
Inserire il burro aromatizzato, farlo assorbire e finire l’impasto con la farina rimasta. Aggiungere il limoncello poco a poco, la vaniglia.
Lavorare l’impasto fino a che sarà ben liscio.
Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo (è importante che ci siano 4°) per circa 2 ore, non di meno.
A questo punto tirar fuori l’impasto dal frigo, fare ‘il pacchetto’ col burro e proseguire con le 3 pieghe a 3.
Il tutto come spiegato QUI.
E’ MOLTO IMPORTANTE che tra una piega e l’altra passi 1h e 30′.
Dopo l’ultima piega porre in frigo tutta la notte.
Proseguire, poi, come indicato nel link e, dopo aver formato i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola.
Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla forza del lievito madre. I miei ci hanno messo circa 5h e 30′ ma siamo in estate 😉 (io li ho formati la mattina alle 8 e li ho lasciati lievitare in forno spento a luce accesa  fino alla sera alle 20)!

Poi pennellarli con l’albume leggermente sbattuto (io con latte ma credo che con l’albume vengano più lucidi) e spolverarli di zucchero semolato bianco o di canna (io con lo granella di zucchero).

Infornare in forno ventilato a 200° per 6′, abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 9′ o 10′, fino a quando sono ben dorati (io quasi 15 min per ottenere una bella doratura).

Io ho provato una terza strada: li ho fatti lievitare, li ho cotti e alcuni li ho surgelati!Quando mi è preso voglia di mangiarne uno l’ho messo in forno caldo 2 minuti di orologio (non oltrepassare il tempo perchè poi si anneriscono) ed erano perfetti!! :DDD

per chi non ha il lievito madre, sono ottimi anche questi, sempre di Paoletta…un portento :DD!

p.s.Il mio ragazzo li ha eletti migliori di quelli del bar..e se lo dice lui……. :)))